シャリを主役にした新感覚寿司食感
京都御所南、柳馬場丸太町下ルに2026年6月24日オープンの寿司店。
「寿司は、構造物である。」というポリシーのもと、シャリを主役にした珍しいスタイル。寿司の半分以上を占めるシャリは3種の酢を使い分け、温度は50℃を基本として設計。魚の脂がシャリの熱で溶け始め、口中でシャリとネタが一体化する新感覚寿司食感を体感できる。
京都市営地下鉄「丸太町駅」から徒歩5分。
柳馬場丸太町下ル。
「八八」の由来は「米」の漢字を分解し「八」「十」「八」。
「八」と「八」を残しシャリを主役にするコンセプトを彷彿とさせる。
京の町屋を改装した落ち着いた雰囲気。
カウンター席にテーブル席、個室と普段使いはもちろん、記念日やハレの日にもおすすめ。全22席。
メニューはランチ
- 13品4,180円
- 17品6,380円
ディナー
- 16品9,680円
- 20品16,280円（プレミアム）
赤酢/白酢の2酒類の酢がコースに物語。
※プレミアムコースは3種類の酢
シャリ切りのパフォーマンス。
米・水・酢・温度、この四変数が一貫を設計。
このタイミングでシャリは63℃、ここから約20分で酢を馴染ませます。
米は八代目儀兵衛の特別ブレンド。赤酢と白酢は横井醸造の酢。
写真は赤酢のシャリ。
従来の寿司では、シャリを人肌（37℃）に保つことが常とされてきたとのこ。
あえてその温度を超え、50℃を基本として寿司を設計。魚の脂がシャリの熱で溶け始め、口中でシャリとネタが一体化する。酢の芳醇な香りが50℃の熱によって立ち上がり、食欲を掻き立てる。
コースの1部を紹介。
冷製トリュフ茶わん蒸しいくら添え。
鰹だしのあっさりながらも濃厚トリュフソースが力強い。
塩〆熟成鮪は赤酢シャリで。
とろけるような鮪にシャリがまとまる。
温かく包み込むような食感。
車海老も赤酢シャリで。
肉厚のぷりぷり車海老と赤シャリが融合。
真鯛の昆布締めは白酢シャリで。
赤酢のシャリとはまた違った食感。
塩と柚子で魚の風味にプラス。
アオリイカも白酢シャリで。
白酢シャリはすーっとキレが感じられます。
一粒一粒の輪郭が際立つ。
鮑の肝ソースリゾット風は飯尾醸造の砂糖不使用の酢を使用したシャリで。
米の甘味と肝ソースが混ざり合う。
飯尾醸造の酢のシャリは雲丹や牛肉などに使用するとのこと。
玉は出汁を後からかけるスタイル。
卵は優しく甘く、出汁は濃厚でパンチ力あり。
主役のシャリと3種のお酢をコースの中で使い分け、物語を紡ぐ。
魚は京都をはじめ日本全国の漁港より。
全て地産地消を大事にしています。それぞれの鮮魚とシャリとの調和やそれぞれの酢の発酵の奥行きを、コースを通してストーリーが進んでいく。
新感覚の寿司食感を体感してみては。
■京都すし処 八八 （やや）
075-335-9308
京都府京都市中京区柳馬場通丸太町下ル4-182
11:30 – 15:00
17:30 – 22:00
https://kyotosushi-yaya.com/